馒头复蒸品质影响因素分析.pdf

粮油食品科技第25卷2017年第6期
营养与品质
馒头复蒸品质影响因素分析
李慧芳,刘长虹,张煌,卞科
1.河南工业大学,河南郑州450001:2.河南牧业经济学院,河南郑州45004)
摘要∷馒头是我国北方典型的主食之一,其需求量正日益增加。馒头经过冷藏或冷冻贮存后会
老化变硬,口感変差,消费者食用时需要复蒸。本文综述了馒头复蒸过程中容易出现的问题及主
要预防措施,对馒头生产有一定的指导意义
关键词∵馒头;贮存;复蒸品质
中图分类号:TS213.2文献标识码:A文章编号:1007-7561(2017)06-0037-03
Analysis of the factors affecting re-steaming quality of steamed bread
LI Hui-fang, LIU Chang - hong ,ZHANG Huang, BLA\ Ke
(1. Henan University of Technology, Zheng hou Henan 450001
2. Henan University of Animal Husbandry and Economy, Zhengzhou Henan 450044
Abstract Steamed bread is one of the typical staple foods in the north of our country, and the demand of
steamed bread is increasing. After storage by refrigeration or freeze, steamed bread will become hard and taste
bad. So consumers need to re-steamm the food. Some problems and main preventive measures in the process of
re-steam were summarized, which has a certain guiding significance for the production of steamed read
Key words. steamed bread ,storage,re- steamed quality
DO:10.16210j. cnki.1007-7561.2017.,06.008
随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,的选购尤为重要。
城镇居民对商品蒸制馒头,特别是馒头的需求量急1馒头复蒸时容易出现的问题及其原因
剧增加。传统家庭式和作坊式生产方式早已不1.1表皮色泽变差
能适应现代化的生活节奏,馒头的工业化生产成为
馒头复蒸后其表皮会发生变暗、变黄、变黑等
主要的发展趋势。在我国较大城市中,以馒头为颜色变化,严重地影响其外观,主要原因可能有:馒
代表的蒸制馒头已经进入食品超市和便利店,一般头在冷却或存放过程中发生表面失水,形成较硬的
销售的为冷馒头。另外,消费者购买一次食用不厚皮,表皮颜色会发生明显的变暗;馒头存放期
完的馒头需要冷藏或者冷冻贮存,此时的馒头会间滋生微生物,出现变色和腐败,导致液化、长毛
老化变硬,产品的风味和口感变差图。因此,消费变黄、変绿、变黑等颜色变化,复蒸时甚至出现严重
者食用时需经过复蒸,馒头复蒸已经成为不可避免变色的现象馒头在冷却、存放、包装和复蒸等环
的现实。馒头的复蒸与生产过程的蒸制有很大的节接触有颇色的物质,特别是一些碱性物质,复蒸
不同,很容易出现问题。比如:复蒸后颜色变暗、表时发生变色,影响产品的销售。
面起泡、裂口、口惑变僵硬、萎缩、出现红褐色斑等1.2表皮変厚僵硬
品质劣变。因此,馒头复蒸品质的好坏对消费者
馒头表皮失水导致的干缩在复蒸后是不能恢
收稿日期:2017-03-29
复的。蒸制馒头表皮干缩的原因有:吹干风冷
基金项目:河南省重点攻关项目-老酵馒头的工业化技术研究与
应用(162102210107):公益性行业(农业)科研专项
却,或者在干燥环境中长时间地存放冷却;一些冷
传统粮食加工制品产业化关键技术装备研究与示范
(201303070-01)
产品来不及包装,或者包装密封不严:经销商或者
作者简介:李慧芳,1993年出生,女,顽士研究生.
通讯作者∷张煌,1988年出生,男,讲师
消费者拆包装后长时间存放等情况。馒头的干
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