食源性羧甲基赖氨酸的研究进展.pdf

2017年2月
食品研究与开发
-220-第8巻第3期
Food Research And Development
专题论迷
DOI:10.39695iss1005-6521,2017.03.050
食源性羧甲基赖氨酸的硏究进展
刘慧琳,陈晓默,倪天鸿,王静
(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京工商大学,
北京,100048)
摘要:羧甲基赖魚酸N-( Carboxymethyl) lysine,CM是美拉德产物之一,研究較多的是其在体内的积界与慢性疾病
并发症的相关性。对于食源性CML的报道较少,本文从食源性CML的性质、来源、潜在危害,形成途径及检测方法进行
阐述,提供一定的理论基础。
关键词:羧甲基赖魚酸;晚期糖基化终产物;形成途径;检测方法
Research Progress of Food-borne N--(Carboxymethyl )lysine
LU Hui-lin, CHEN Xiao-mo, NI Tian-hong, WANG Jing
(Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Engineering and
Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology &Business University, Beijing 100048
China)
Abstract: N-(Car methyl )lysine (CML )is one of the most widely studied Maillard reaction products
There is a lot of research on the relationship between CML accumulation and many chronic diseases in vivo. But
the report on food borne CML is less. In this paper, the nature and origin, the potential harm to the humans, the
ways of formation, and the detection methods of the food borne CML were systematically expounded. It is a the
oretical basis for the CML formation and control
Key words N-(Carboxymethyl)lysine; advanced glycation end products; formation pathways; detection
thods
美拉德反应是食品加热过程产生风味最重要的产物。目前已经发现的晚期糖基化终产物( Advanced
途径之一,是指氨基与羰基化合物缩合形成席夫碱, glycation end products,ACEs)有20多种,其中包括羧
通过 Amadori重排形成中间产物,进一步降解形成活甲基赖氨酸N-( Carboxymethyl) )lysine,CM],羧乙基
性羰基,如乙醛酮,二羰基化合物,还原酮等,活性羰赖氨酸、戊糖素、吡咯素、丙烯酰胺等。有大量研究表
基与氨基组化合物反应生成类黑精或晩期糖基化终明, AGES对人体具有潜在的危害性,在糖尿病及其并
发症包括心血管疾病、白内障、肾衰竭和视网膜病等
作者简介:刘慧球(1987-),女(汉),讲师,博士研究生,研究方向:食患者的血液、病变组织和尿液中都含有微量的晩期糖
品安全。
基化终产物2
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收稿日期:2016-09-13
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