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2011年11月
食品研究与开发
第32卷第11期
Food Research And Develnpment
专题论述
196
竹笋保鲜技术研究进展
杨月,刘雄
(西南大学食品科学学院,重庆400716)
摘要:由于竹笋采收季节集中,采收地点多在山区,并且采后极其容易变质,因而需要保鲜处理。综述竹笋采后呼吸
作用和木质化进程,以及涂膜、气调、徵波等保鲜技术在竹笋活体保鲜中的应用效果,并对比分析各种保鲜技术的特
点,展望了竹笋保鲜技术研究。
关键词:竹笋;木质化;采后生理;保鲜技术
Research Process on Preservation Technique of Bamboo Shoot
YANG Yue LU Xion
(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)
Abstract Because the recovery season of bamboo shoots was centralized; the recovery place was in the
基金项目:科技部星火计划项目(2008CA811017
作者简介:杨月(1986),女(汉),硕士研究生,研究方向:现代食品加工理论与技术。
通信作者
外由于纯化绞股蓝皂甙和多糖等技术还不能应用于工(12张智绞股蓝属一新种安做农业大学学报,9220177180
业化生产,因此要使绞股蓝作为单种制剂的药物,受用[13]王弹郭志刚赵桂仿利用ISR分析6种绞股蓝属植物的遗传多
与人类高血压、高血脂、瘺症等重大疾病的治疗还有待
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科技工作者们进一步的研究和探索。
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收稿日期:2011-03-31
万方数据
专题论迷
杨月,等:竹笋保鲜技术研究进展
197
mountainous area mostly; thus the bamboo shoots need preservation processing. This article summarized that
the respiration and the lignification course of bamboo shoots after picking, the preservation technique effect on
living bamboo shoots including film, controlled atmosphere, and microwave treatment. At last, it contrastd and
analyzed the characteristic of each kind of preservation technique; has forecast the research on preservation
technique of bamboo shoot
Key words: bamboo shoot; lignification; preservation; storage
笋属禾本科多年生常绿植物,其可食部分品质脆1.2木质化进程
嫩,风味鲜美,营养丰富,有“蔬菜中第一品”之美称。属
竹笋采后,伴随着一系列酶活性的变化,这些酶
无农药污染的“保健食品”,因而深受人们的喜爱。我国的活性使得竹笋纤维素含量的升高,而纤维素含量的
竹笋产量位居世界之首,然而由于竹笋的产地集中多增加导致组织粗糙,降低竹笋食用品质。
是在山区,采收时间集中且短,其耐藏性差,特别是采
木质素为植物次生代谢的产物,属酚类化合物,
收后由于生理环境的变化会加速其木质化进程,随后是构成细胞壁次生结构的主要成分門。与竹笋木质化有
导致笋体丧失食用价值叩近年来,由于人们对天然食关的酶研究的较多的分别是苯丙氨酸解氨酶(PAL)
品的需求增大,食品安全的意识增强,再加上目前竹笋过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)席与芳、罗自生间
在国内外市场上商品价值较高。因此竹笋的保鲜研究研究表明,竹笋贮藏过程中木质素含量随PO、POD和
十分重要叫。越来越多的研究者致力于竹笋采后生理变PAL活性的升高而升高,说明竹笋木质素的合成是组
化的研究和利用完全安全的处理加工方法来抑制竹笋织的 PPO POD和PAL活性提高之故,因而木质化衰老。
的老化和腐烂的研究。
PAL催化L-苯丙氨酸解氨生成反式肉桂酸,是连
接初级代谢和苯丙烷类代