肉类研究
MEAT RESEARCH
中食品研见中
INA MEA RESEARCH CENTER
www.cmrc.com.cn
2010.3
高铁
肌红蛋白还原活力与肉色稳定性关系的研究
王永林2,赵建生
西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100
2.河南省漯河市双江实业集团有限责任公司,河南漯河462000
摘要:本文通过对冷却肉采用C0气调包装和真空包装在4士1℃藏,研究了高铁
肌红蛋白还原酶
活性变化规律及与肉色稳定性之间的关系,并研究了不同实验条件下高铁
肌红蛋白还原酶的特性。
结果表明:高铁肌红蟹白还原酶在宰后2周内仍然存在较高活性,其活性作用可使肉中的高铁肌红
蛋白含量持续下降,对肉的色泽稳定起着重要的作用;在叶6.5,酶的活性最大,温度10C时,该
酶活性依然很好,可通过创造无氧、?6.5左右的环境,使该酶发挥活性来调节肉的颜色。
关键词:冷却肉;肉色;高铁肌红蛋白;还原酶
Correlation Activity of Metmyoglobin Reductase
with Meat Color Stability
WANG Yonglin 2, ZHAO Jiansheng
1. College of Food Science, Northwest A&F University, Yangling Shanxi 712100
2. Shuanghui Food Industry Co Ltd Luohe Henan 462000
Abstract: This paper study the relationship between the activity of Metmyoglobin reductase and color
stability based on chilled meat packaged in CO packaging and vacuum packaging stored in 1*1C, and
discussed the characteristic of metmyoglobin reductase in different experiment condition. The results
showed that Metmyoglobin reductase could maintain a high activity for two weeks after slaughtering
Metmyoglobin reductase can reduce the content of Metmyoglobin continuously and had a major effect on
stabling meat colour. Metmyoglobin reductase had the highest activity at PH 6.5, its activity still good at
10C, could regulate the activity of the enzyme to get the better meat color by creating non-o, and PH6.5
Ickageing environment
Key words: chilled meat:; meat color: metmyoglobin: reductase
中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章编号:1001-8123(2010)03-0021-05
0前言
红蛋白(Mb, deoxy myoglobin)氧合肌红蛋白
肉的颜色主要是由肉中肌红蛋自的三种不(MbO2, oxymyoglobin)和高铁肌红蛋白(MMb,
同化学形式的含量和分布决定的,分别是脱氧肌 metmyoglobin),三种形式之间在一定条件下可以相
稿日期:2010-02-01
2010年第3親总第133期
内奏f究
基础研究
互转化,从而使肉呈现出暗紫色、鮮红色和褐色等1.3测定方法
不同的颜色。MMb的还原作用以酶促还原反应为
高铁肌红蛋白还原酶活力分析:原理是根据高铁
主に。研究人员已经从一些鱼类和哺乳动物的心朋和肌红蛋白溶液在加入肌肉提取液后,580nm下吸收值
骨骼肌分离出了高铁肌红蛋白还原酶,它们的部分生的变化。由于实验在有氧环境中进行,因此如果肌肉
理生化特性已被闻明。有关高铁肌红蛋白还原酶活提取液中存在高铁肌红蛋自还原酶活性,则反应溶液
カ与肉色稳定性之间关系的研究是现在的热点问题,在加入肌肉提取液后,其在580nm下的吸光值应该在
但是结果却不一致, Chiou等·认为高铁肌红蛋白还短时间内有一个上升。根据吸光值的变化量确定酶的
原酶活力有利于肉色的稳定性,而 Bekhit'等认为高活性大小。
铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性没有相关性。本
高铁肌红蛋白含量测定:采用紫外分光光度法。
实验研究了采用CO气调包装和真空包装的冷却肉在贮取5g肉样与10mL.0.04M,pH6.8的磷酸缓冲液,匀
藏期间肉中MMb含量变化规律和MMb还原酶还原作浆60~90s,匀浆液在12,000g下离心20min。得到肉
用的大小变化进行评价,并对色泽稳定性不同的肌肉样粗提溶液,测量该溶液在525nm,572nm和700nm
高铁肌红蛋白还原酶活性进行比较,以找到高铁肌红下的吸光值,计算公式如下:
蛋白还原酶的活性与肉的色泽稳定性之间的关系,并
MMb%=1.395-(A32-A0)/(As3s~-Amo
控制肉色提供新的途径。
TBA值测定,参照Wite等的方法测定,结果表
1材料与方法
示,每千克肉中丙二醛的毫克数。
.1材料与设备
3结果与分析
猪背最长肌;PA/CPP复合塑料袋,透氧度3.1冷却肉贮藏过程中高铁肌红蛋白还原酶活性
00.953×10-6m/m2?pa?d;由双汇集团提供。
的变化规律
包装气体:CO2纯度ン99.9%,N2纯度>99.9%
3.1.1冷却肉贮藏期间高铁肌红蛋白还原醵活性变化
C纯度>99.9%,购于河南气体公司,充气容量
CO气调包装和真空包装冷却肉在贮藏期间高铁
10.0Mpa。
肌红蛋白还原酶活性变化,如图1所示
试剂:NADH, purity98%,购于 Amresco公
0.016
CO组
司;马心肌肌红蛋白, purity>95%,购于 Sigma公
0.015
真空组
司;其他所用试剂均为国产化学纯或分析纯。
0.014
D7600/2S真空包装机(上海人民包装股份有限
公司);Wx-900多功能薄膜封口机(浙江省温州0.03
市鹿城新达包装机); Spectrumlab54紫外可见分光
澧0.012
光度计(上海棱光技术有限公司)
0.011
1.2原料肉处理
0.010
原料肉为屠宰后24小时,经1士1℃,相对湿度
024681012141618
90%~95%下成熟的猪背最长肌。为了减少微生物造
贮藏时问/d
成的变色,所有与肉接触的刀具、仪器和手都用70%
图1冷却肉贮藏期间高铁肌红蛋白还原酶活性变化
的酒精消毒。将通脊垂直于肌纤维方向切成约1cmFg1 The change of Metmyoglobin reductase activ